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餐廳透過蔬菜批發一次採購大量食材，可以提升進貨效率，但如果保存方式不正確，也容易出現黃葉、腐爛、失水或過熟等情況。
食材一旦報廢，不只是浪費蔬菜本身，也等於增加餐廳的實際食材成本。
因此除了「買得好」，更需要「存得好」。
以下整理餐廳常用的蔬果保存技巧。
蔬菜送到餐廳後，不建議所有商品直接堆在一起。
可以先按照類型分類，例如：
・葉菜類・根莖類・瓜果類・菇類・香辛料類
不同種類的蔬果適合的保存方式不同，先做好分類，可以避免後續管理混亂。
青江菜、菠菜、空心菜等葉菜水分含量高，也比較容易失去新鮮度。
如果袋內累積大量水氣，再長時間密閉保存，容易加速腐敗。
餐廳收到葉菜後，可以先檢查是否有受傷、腐爛或明顯黃葉的部分，再依照廚房流程妥善冷藏。
重點是避免：
・長時間放置高溫環境・大量水分積在包裝內・重物直接壓住葉片
如果高麗菜當天不會全部使用，可以優先保留完整菜球。
切開之後，切面接觸空氣的面積增加，品質通常也會比較快下降。
因此餐廳備料時，可以依照實際使用量分批處理，避免一次把所有蔬菜全部切好。
這也是降低廚房食材耗損的方法之一。
完整洋蔥與葉菜類的保存需求不同。
一般而言，尚未切開的洋蔥可以放在乾燥、陰涼且通風的位置，避免潮濕與陽光直射。
若已經切開，則應妥善包裝後冷藏，並盡快使用。
餐廳如果洋蔥使用量大，也建議採取先進先出的方式，避免底層食材長時間沒有使用。
馬鈴薯適合存放於陰涼、乾燥、通風的地方，避免陽光長時間照射。
進貨後也可以定期檢查是否有：
・發芽・腐爛・變軟・外觀異常
若大量採購馬鈴薯，最好將不同進貨日期分開放置，方便管理。
番茄成熟速度不同，因此餐廳收到貨後，可以依照軟硬程度分類。
較成熟、較軟的番茄優先使用。
較硬、成熟度較低的番茄則安排之後使用。
這種方式特別適合需要大量製作番茄醬汁、沙拉或義大利料理的餐廳。
餐廳保存蔬果非常重要的一個原則，就是：
先進貨的先使用。
例如星期一進貨的高麗菜，不應該被星期三的新貨一直堆在下面。
可以在收貨箱、層架或保存盒標示：
・品項・進貨日期・預計使用日期
讓廚房人員更容易掌握使用順序。
大量採購雖然可能降低單次採購成本，但若超過餐廳實際使用速度，最後產生的損耗反而可能更高。
因此安排蔬菜批發訂單時，可以依照：
・平日平均來客數・週末來客數・訂位狀況・外送訂單量・活動與節日需求
動態調整進貨量。
比起一次囤大量食材，「適量、穩定、固定補貨」通常更適合餐飲業者。
蔬菜價格固然重要，但食材損耗同樣會影響餐廳成本。
如果一箱蔬菜有 10% 因保存不當而無法使用，實際成本自然也會跟著提高。
因此餐廳在選擇蔬果批發合作方式時，可以同時從採購量、配送頻率與保存空間三方面規劃。
掌握正確保存方式，再搭配適合餐廳營業量的進貨頻率，才能讓每一批蔬菜發揮更高的使用價值，也讓廚房備料與庫存管理更加順暢。
